16-06-2016 'Del mar a la vega de Lorca', aceite, aceituna, bacalao, Bocados Especiales de Cervezas Alhambra, Concurso Tapas creativas de Mahou, Día Mundial de la Tapa en Granada, Granada de Tapas, Madrid Fusión, tomate, tortitas de camarones,

Celebramos el Día de la Tapa en Granada con nuestro ‘bocado especial’

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Hoy, Día Mundial de la Tapa, nos adentramos en la cocina de El Pescaíto para entrevistar a Víctor Rodríguez, el creador de la maravillosa tapa ganadora del Bocados Especiales de Cervezas Alhambra. Del mar a la vega de Lorca es una delicia que hemos nombrado oficialmente tapa especial para celebrar como se merece durante hoy y mañana el día de la tapa en Granada, ciudad donde estos platos son marca de la casa.

Para empezar, Víctor, enhorabuena por la creación con la que El Pescaíto ha ganado el primer premio en los Bocados Especiales de Cervezas Alhambra. ¿Nos puedes contar en qué consiste la tapa ganadora?

Muchas gracias, estoy muy contento porque es un reconocimiento al trabajo en equipo. El bocado especial que presentamos al certamen de Cervezas Alhambra es un polvorón de tomate con crujiente de bacalao y caviar de aceite de oliva sobre crema de aceituna, acompañado de aceitunas líquidas sobre tierra de olivo.

– ‘Del mar a la vega de Lorca’, además de ser un nombre muy poético, evoca la tierra de donde salen los productos más apreciados de Granada. ¿En qué te inspiraste para concebir esta receta?

Básicamente en lo que representa a la Vega de Granada: los olivos. Y para la representación del sabor del mar en la tapa elegí el bacalao, como reinterpretación del clásico remojón granaíno. Así se unen lo mejor de la tierra y del mar.

¿Cuál es el ingrediente ‘secreto’ o el producto rey de este plato, que lo hace tan especial?

– Bueno, secreto secreto… El ingrediente protagonista del plato es el aceite de oliva, para mí esencial y el que inspiró todo.

¿Cómo están acogiendo los fans de El Pescaíto esta tapa?

Muy bien. La tapa ha despertado muchísimo interés. De hecho, desde la celebración de Bocados Especiales nos llegan peticiones a diario para que la sirvamos, por eso hoy jueves y mañana será la tapa especial de El Pescaíto de Carmela.

Ganar en este certamen supone participar en el Concurso Tapas Creativas que Mahou organiza cada año en el Madrid Fusión. ¿Nos puedes adelantar algo de lo que llevarás allí?

Aunque participamos con la misma tapa ganadora de Bocados Especiales, intentaremos sorprender con algo nuevo que, por supuesto, no podemos adelantar.

El Pescaíto siempre va más allá en las propuestas que presenta tanto a los comensales del restaurante como a los concursos en los que participáis. Otro de los grandes platos que hemos conocido hace poco ha sido el de Pañuelo de Boabdil con la esencia del mar de Granada y sus lágrimas en forma de champán andaluz, con el que estuvisteis en el Granada de Tapas. ¿Qué crees que debe tener una tapa para conquistar a público y jurado?

Lo principal es contar con materias primas de calidad, productos frescos locales, y luego el saber darle un toque innovador en la presentación. Aunque conozcas el sabor, que el plato te sorprenda por su originalidad. Por ejemplo, en la tapa Pañuelo de Boabdil con la esencia del mar de Granada y sus lágrimas en forma de champán andaluz que presentamos en el concurso Granada de Tapas el champán parecía champán a simple vista pero en sabor era gazpacho. Como he dicho, un sabor conocido pero en un formato que no te esperas.

Y, en general, qué se cuece en las cocinas de El Pescaíto. Es decir, ¿cuáles son las máximas por las que os regís a la hora de preparar las tapas y la comida del día a día?

Preparaciones con cariño, platos que mimen las materias primas y los productos frescos con los que trabajamos.

Como cocinero imagino que te habrás enfrentado a algún plato especialmente complicado, ya sea por su elaboración o por lo delicado de sus ingredientes. ¿Nos confiesas cuál es?

Ya que hablamos de estas dos tapas especiales, fue un verdadero reto darle la forma perfecta al obulato (el pañuelo comestible) y en Del Mar a la Vega de Lorca, que las aceitunas se mantuvieran líquidas por dentro. En el día a día, aunque no parezca lo más difícil del mundo, pero mi reto es darle el toque crujiente -sin pasarme- a las tortitas de camarones.

La tapa podría ser declarada Patrimonio de la Humanidad. ¿Qué podría suponer para una ciudad como Granada?

Si son tapas preparadas, cocinadas con mimo y con respeto al plato, creo que podría significar un salto de calidad en la cultura del tapeo.

Hay mucho debate sobre que aquí se tapea según la zona. Si tuvieras que definir cómo se tapea en El Pescaíto, ¿con qué tres cualidades de vuestras tapas te quedarías?

Sabor, calidad y frescura.

foto víctor rodriguez

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13-06-2016 cocinar langostas, cómo cocer la langosta, cómo comer langosta, Día de la Langosta, diferencias entre langosta y bogavante, langosta a la plancha, recetas de langosta,

Día de la Langosta: trucos para cocinarla y comerla

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Es uno de los bocados más exquisitos que nos regala el mar y requiere de un auténtico arte tanto a la hora de prepararlo como de comerlo. Hoy os hablamos en El Pescaíto de la langosta, uno de los crustáceos más valorados de la gastronomía por su carne y ese aspecto tan particular que permite a los grandes chefs presentarla de las maneras más apetecibles y suculentas. Añadimos una razón más: ¡este 15 de junio se celebra el Día de la Langosta!

Diferenciar a las langostas de los bogavantes (también muy apreciado en los restaurantes Carmela) es cuestión de pinzas. Si los primeros pueden presumir de unas enormes antenas, en el caso de los bogavantes la distinción son sus dos patas delanteras que acaban en enormes tenazas. El color es otra de las grandes diferencias entre ambos crustáceos: cuando están vivas las langostas son de un color pardo y anaranjado, mientras que los bogavantes son azulados. Distinguirlas se hace más difícil en la mesa, ya que ambos se vuelven de un rojo intenso al cocinarse al liberar a altas temperaturas un pigmento llamado astaxantina.

A no ser que tengas la fortuna de topar con las increíbles langostas azules que han encontrado hace pocos días dos pescadores en Canadá -una señal de buena suerte, según dicen-, la apariencia más conocida de las langostas es la de la ‘langosta común’ o langosta europea, habitual en el Mediterráneo y algunas partes del Atlántico, que puede alcanzar los 50 centímetros de longitud y los 8 kilos de peso. Su cuerpo se divide en dos partes, el cefalotórax (o cabeza) y el abdomen y cola.

Trucos para cocinar la langosta

La Enciclopedia de Gastronomía nos da las claves para cocinar una langosta y no morir en el intento. Para empezar hay que tener en cuenta el estado del animal: si está vivo debe meterse en agua fría con sal y llevarse a fuego vivo “para que primero se mueran de calor y luego se cuezan, porque de lo contrario desprenden sus patas y les entra agua en los caparazones”. En caso contrario, si la langosta está muerta siempre se debe poner en agua hirviendo.

Algunos cocineros optan por meter las langostas antes en un baño de agua helada.

Poco después de morir, la carne de estos animales se descompone más rápidamente, de ahí la opción de cocinarlas vivas. En este caso, una vez cocinadas, pueden durar hasta tres días en el frigorífico.

En esta página nos ofrecen algunos de los tiempos de cocción a tener en cuenta según el tamaño de la pieza.

Si lo que prefieres es hacerla a la plancha, en Canal Cocina nos explican cómo quitarle las antenas y cortarla por la mitad.

Trucos para comer langosta

Hay tres ‘factores’ a la hora de elegir la mejor langosta. Según la revista El Conocedor, acertaremos con las de tamaño mediano (las más grandes son menos dulces y más duras), las de mayores antenas y las hembras, que tienen más cantidad de carne en la cola puesto que es ahí donde debe alojar sus huevos.

En este vídeo de Gastronomía & Cía nos describen cómo comer tanto langostas como bogavantes:

  • Separar la cabeza del cuerpo
  • Abrir el exoesqueleto sin dañar la carne para seguir por el abdomen
  • Separar las patas y separar a su vez ésta por las articulaciones
  • Sacar la carne ayudándonos del tenedor para marisco o el propio mango del cubierto

Serían los pasos fundamentales a seguir para convertirnos en auténticos expertos comensales. En este otro vídeo tenemos más trucos para comer toda clase de mariscos (y sin necesidad de instrumentos como el rodillo, un engorro si pretendemos comerlo fuera de casa): aquí están las claves para comer ostras, bogavantes, cigalas y centollos.

Recetas para celebrar el Día de la Langosta

Aunque este exquisito manjar necesite muy poco para sorprender (están riquísimas simplemente cocidas o a la plancha) hay dos recetas que compartimos para los más sibaritas:

  • Langosta a la catalana, que cuenta entre sus ingredientes más curiosos con almendras, canela ¡y chocolate! Toda una delicia.

Desde El Pescaíto os animamos a probar cualquiera de estos platos y disfrutar de la langosta, un alimento que además cuida cuerpo, corazón y mente.

 

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02-06-2016 agallas del pescado, color del pescado, dieta equilibrada, guía para comprar pescado fresco, los ojos del pescado, olor del pescado, pescado azul, pescado blanco, pescado fresco,

Si no es fresco no es (ni está) igual de bueno

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Ir a comprar pescado se ha convertido en los últimos tiempos en toda una ciencia. El mal etiquetado, el origen indefinido y hasta el nombre de la pieza pueden llegar a parecernos una incógnita si no se hacen bien las cosas. En ningún lugar como en El Pescaíto vais a encontrar a fans más entusiastas de este producto que nos regala el mar con todos sus beneficios (nutritivo al máximo y bueno para el corazón), ahora bien, que ¡no os den gato por liebre! -o panga por lenguado, pez emperador por pez espada, pota por calamares…- porque hay que estar muy atentos a lo que el propio pescado nos dice para no perder absolutamente nada de la frescura que tantas bondades nos aporta.

Nos ha llamado la atención un artículo donde ABC hablaba hace pocos días con toda una experta en el tema. La veterinaria, pescadora y profesora de especies María Coronilla explica a la perfección en este texto que cuestiones como el origen del pescado (fundamental para saber los contaminantes que ese pescado se haya llevado a la boca, y nosotros a la nuestra) y el etiquetado son vitales. No se hacen tal mal las cosas en España, teniendo en cuenta lo mal que sí se hacen en países como Francia o Irlanda, pero es que en nuestro país sería un crimen teniendo en cuenta nuestra riqueza costera.

Aun así, y por muy expertos en pescado que nos creamos (en El Pescaíto sabemos que estamos en buenas manos gracias a nuestros profesionales de la cocina), no está de más tener en cuenta ciertos secretos que nos desvelan si el pescado que vamos a consumir está en plena forma o no.

Trucos para comprar pescado fresco

Hemos visto a nuestros cocineros faenar y podemos asegurarte que no es tan difícil reconocer cuándo estamos ante un pescado fresco. Ahora pongámonos en la piel de un CSI marítimo ante la pieza en cuestión para escudriñar los pros y los contras que nos demuestran que no nos equivocamos:

1- El olor. Es de los primeros puntos a tener en cuenta porque un pescado que huele a pescado no es una buena señal, aunque parezca contradictorio. A lo que debe oler es a mar y a algas, así tal cual, y si hay dudas siempre es mejor llevarnos a casa el pescado que menos huela.

2- El color. Es otra de las claves de una buena elección y a nuestro favor tenemos que si somos habituales de las pescaderías pronto distinguimos esto a simple vista. Os hacemos una división entre pescados blancos y azules para facilitaros la tarea:

– Pescados blancos: para tener una calidad extra el color ha de ser “vivo, atornosolado, opalescente y sin decoloración alguna”. De este nivel (que nos dice que el pescado acaba de ser prácticamente pescado) al nivel de calidad no admitido va cambiando hasta ser un pescado con una decoloración viva pero con una pérdida de brillo parcial; una pérdida notable de la coloración (resulta apagado); y un color muerto y opaco.

– Pescados azules: si compras un pescado de “color vivo, brillante, de arco iris” y en el que es fácil diferenciar la superficie dorsal de la ventral, ¡eureka! Has dado con el pez ideal. Si por el contrario tu opción (o lo que has encontrado) es un pescado menos brillante (algo moderado) o uno con la coloración apagada, volvemos a fallar.

3- Los ojos. Dicen que son el espejo del alma, y ocurre algo parecido con los pescados (salvando las distancias). ¿Estás ante una pieza con los ojos saltones, sobresalientes y con la pupila negra (en los blancos) y azul oscuro (en los azules) brillantes? Pues ¡llévate ése!

4- Las agallas. O las bronquias del pescado nos ayudan a distinguir claramente el tipo de frescura: el rojo vivo o el púrpura sin mucosidad nos indica que ese pescado es perfecto. Lo contrario va tornando a rojo pálido, amarillento o gris y con mucosidad presente.

agallas pescado fresco

Aspic. Instituto Gastronómico nos ofrecen un gráfico donde es fácil apreciar las diferencias.

5- La carne. Está en el interior (no vamos a pedirle al pescadero que nos abra el pescado) pero su apariencia nos dice bastante acerca de este punto. Para acertar basta con elegir el de carne más firme, lisa y translúcida que veamos, cuando la carne es flácida y opaca la calidad es nula.

6- ¿Cómo lo compras? Es algo fundamental para prestar atención al siguiente consejo. Para empezar nos dicen que para comprar pescado nada mejor como poner el despertador para ir lo más temprano posible a la pescadería y, además, hacerlo con el suficiente tiempo para elegir la más limpia que veamos. Si compramos pescado y no queremos que nos engañen, hay que exigir un buen etiquetado (tanto si se vende por separado como a granel), y en esta etiqueta debe constar:

–    La denominación comercial y la científica (esta última sólo en los productos envasados)
–    El método de producción: pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura
–    Nombre de la zona de captura o de cría
–    Peso neto (en los envasados)
–    Modo de presentación o tratamiento: fileteado, cocido, congelado, eviscerado, con o sin cabeza…
–    Identificador del primer expedidor

Esto es sólo parte de algunas normas básicas que conciernen al pescado y que nosotros hemos leído aquí en este Manual Práctico sobre Pescados y Mariscos Frescos. Si tenemos en cuenta que comer dos o tres piezas de pescado a la semana es una norma de una dieta equilibrada deberíamos pararnos un poco y comprender que, como os decimos más arriba, si no es fresco no es ni está igual de bueno.

¡No se nos ha olvidado hablaros del sabor! Si queréis comprobar cómo saben los buenos pescados, además de seguir todos estos trucos para hacerlo en casa, podéis sentaros a nuestras mesas y disfrutar de los mejores boquerones, camarones, sardinas, peces espada, chocos… que nos traen nuestros mares.

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