22-08-2017 buey de mar, granada, marisco, marisquería granada,

El buey de mar, magnífica opción para comer o cenar

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Puede que no sea el rey del marisco pero el buey de mar, un crustáceo de color marrón rojizo y caparazón ovalado, tiene una carne blanca y fina rica en proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en una magnífica opción para comer o cenar.

Empecemos por el nombre. ¿Por qué se llama buey de mar? Probablemente se deba al aspecto de su cuerpo. Tiene un caparazón que es duro y granulado, pero parece liso –similar al del buey—y de ahí esa denominación tan particular. Lo mudan, es decir, que se desecha y sale otro hasta que alcanzan la madurez sexual, entre los cinco y seis años.

El mayor cangrejo europeo

Está considerado como el mayor cangrejo europeo y puede llegar a medir 25 centímetros y su peso puede ser de hasta 5 kilogramos. Para eso, claro está, habrá que ir a las profundidades del Atlántico o el Mediterráneo. La verdad es que encontramos ejemplares más pequeños desde 10 cm y peso desde 300 gr. Los de un kilo se comercializan bastante más.

La evolución de sus patas hizo que las dos primeras (tiene 10) se transformaran en fuertes pinzas casi negras en la punta que les ayudan en su alimentación, lo mismo rompen conchas que caparazones. Además, las usan para defensa y realización de exhibiciones de apareamiento ¿Y qué decir de la carne que estas encierra? ¡Uf, de delicioso sabor! Las otras patas tienen la particularidad de ser peludas, y les sirven para andar.

Tiene el gusto y el olfato bastante desarrollados. Y sexos separados. De hecho, el macho tiene el caparazón más plano y las pinzas más grandes.

A este cangrejo le va la marcha, sí. Es un animal de hábitos nocturnos ya que es durante la noche cuando sale a alimentarse de crustáceos, moluscos o estrellas de mar, por ejemplo.

¿Cómo nos lo podemos comer nosotros?

En general se presenta entero. Cocido con agua, laurel y sal es como más se suele consumir, aunque también hay muchas recetas con relleno o al horno.  Y claro, las hembras suelen tener más carne y se distinguen además de lo referido con anterioridad, por la típica lengua triangular de los cangrejos en el abdomen que es más grande que la del macho.

¿No tenéis ganas de probar uno ya? Es típico en Navidad, pero en cualquier fecha se comercializa. Así que si no queréis meteros en la cocina nosotros lo tenemos en carta, lo ponemos sobre la mesa, si queréis, en nuestro local. ¡Seguro que repetís! No es tan afamado como el bogavante, el centollo o la cigala, pero es un marisco que os va a encantar.

¿Y sabéis qué? Cuando muda su caparazón la hembra, el macho la defiende de los depredadores; ahora que cuando es él el que lo muda, la hembra aprovecha para devorarlo.

 

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02-08-2017 cocinar pescado,

Trucos para cocinar pescado como un chef profesional

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Hace un tiempo os hablábamos en este blog de los secretos para elegir el mejor pescado fresco, pues bien, hoy queremos darte los trucos para cocinar pescado como si fueras un chef profesional.

Si no logras pillarle el punto, no te sabe a nada o incluso lo chamuscas, ¡muy atento! El pescado es uno de esos manjares que no merecen un trato así.

Trucos para cocinar pescado

Tener muy claro cuál es el pescado de temporada y elegir la mejor pieza según nuestro gusto y la forma en que queramos cocinarlo. Hay tipos de pescado que van mejor fritos, como los boquerones, las sardinas, la caballa o la pescadilla; asados, como el salmón o el besugo; a la parrilla, como el pez espada, el lenguado, el rodaballo o el salmonete… Aunque, como en todo, para gustos colores. En este listado podemos encontrar diferentes tipos de preparación para diferentes variedades de pescado.

Seguro que ya habéis adivinado la parte que viene ahora. (Recordad que siempre es mejor consumirlo el mismo día y, si no, conservarlo adecuadamente en el frigorífico). Una vez lo tenemos en casa llega la hora de limpiar el pescado: ¡aquí más vale maña que fuerza! así es que no os desaniméis. Todo lo que necesitamos es agua, un cuchillo y algo de paciencia para desprendernos de las tripas, las escamas y las aletas que no queremos cocinar ni comer.

No os envalentonéis con el cuchillo… La piel mejor la dejamos como está para que a la hora de cocinarlo ni se nos desmigue ni se nos reseque. Lo creas no, funciona como una pantalla que distribuye el color uniformemente por todo el interior.

Un truco de Joan Roca que recoge Gastronomía & Cía es salar e hidratar a la vez el pescado: “El chef explica que para salar de forma homogénea, en lugar de repartir la sal directamente sobre la pieza, prepara una salmuera, es decir, una mezcla de agua y sal. La cantidad de sal que incorpora es un 10% del contenido en agua, es decir, en un litro de agua incorpora 100 gramos de sal”. Una vez transcurridos 4 o 5 minutos, toca secarlo a conciencia. Lo que conseguimos con esta salmuera es que al cocinarlo el pescado pierda sólo el agua que ha ‘absorbido’ y no su propio jugo.

¡Llega la hora de cocinarlo! Si lo preparamos frito debemos ‘proteger’ su delicada carne con un buen rebozado, si lo hacemos a la plancha debemos tener cuidado de no pasarnos con el aceite ni con el tiempo (recuerda ponerlo siempre antes del lado de la piel) y si lo hacemos al horno lo mejor será marinarlo previamente con limón y aceite para que no pierda toda su maravillosa textura.

Amplía tus conocimientos con este vídeo de El Comidista que nos ha encantado donde nos da aún más trucos para cocinar pescado como un auténtico profesional. ¡Si aun así no lo consigues, ya sabes que siempre puedes venir a comerlo aquí, a El Pescaíto de Carmela!

 

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