02-06-2016 agallas del pescado, color del pescado, dieta equilibrada, guía para comprar pescado fresco, los ojos del pescado, olor del pescado, pescado azul, pescado blanco, pescado fresco,

Si no es fresco no es (ni está) igual de bueno

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Ir a comprar pescado se ha convertido en los últimos tiempos en toda una ciencia. El mal etiquetado, el origen indefinido y hasta el nombre de la pieza pueden llegar a parecernos una incógnita si no se hacen bien las cosas. En ningún lugar como en El Pescaíto vais a encontrar a fans más entusiastas de este producto que nos regala el mar con todos sus beneficios (nutritivo al máximo y bueno para el corazón), ahora bien, que ¡no os den gato por liebre! -o panga por lenguado, pez emperador por pez espada, pota por calamares…- porque hay que estar muy atentos a lo que el propio pescado nos dice para no perder absolutamente nada de la frescura que tantas bondades nos aporta.

Nos ha llamado la atención un artículo donde ABC hablaba hace pocos días con toda una experta en el tema. La veterinaria, pescadora y profesora de especies María Coronilla explica a la perfección en este texto que cuestiones como el origen del pescado (fundamental para saber los contaminantes que ese pescado se haya llevado a la boca, y nosotros a la nuestra) y el etiquetado son vitales. No se hacen tal mal las cosas en España, teniendo en cuenta lo mal que sí se hacen en países como Francia o Irlanda, pero es que en nuestro país sería un crimen teniendo en cuenta nuestra riqueza costera.

Aun así, y por muy expertos en pescado que nos creamos (en El Pescaíto sabemos que estamos en buenas manos gracias a nuestros profesionales de la cocina), no está de más tener en cuenta ciertos secretos que nos desvelan si el pescado que vamos a consumir está en plena forma o no.

Trucos para comprar pescado fresco

Hemos visto a nuestros cocineros faenar y podemos asegurarte que no es tan difícil reconocer cuándo estamos ante un pescado fresco. Ahora pongámonos en la piel de un CSI marítimo ante la pieza en cuestión para escudriñar los pros y los contras que nos demuestran que no nos equivocamos:

1- El olor. Es de los primeros puntos a tener en cuenta porque un pescado que huele a pescado no es una buena señal, aunque parezca contradictorio. A lo que debe oler es a mar y a algas, así tal cual, y si hay dudas siempre es mejor llevarnos a casa el pescado que menos huela.

2- El color. Es otra de las claves de una buena elección y a nuestro favor tenemos que si somos habituales de las pescaderías pronto distinguimos esto a simple vista. Os hacemos una división entre pescados blancos y azules para facilitaros la tarea:

– Pescados blancos: para tener una calidad extra el color ha de ser “vivo, atornosolado, opalescente y sin decoloración alguna”. De este nivel (que nos dice que el pescado acaba de ser prácticamente pescado) al nivel de calidad no admitido va cambiando hasta ser un pescado con una decoloración viva pero con una pérdida de brillo parcial; una pérdida notable de la coloración (resulta apagado); y un color muerto y opaco.

– Pescados azules: si compras un pescado de “color vivo, brillante, de arco iris” y en el que es fácil diferenciar la superficie dorsal de la ventral, ¡eureka! Has dado con el pez ideal. Si por el contrario tu opción (o lo que has encontrado) es un pescado menos brillante (algo moderado) o uno con la coloración apagada, volvemos a fallar.

3- Los ojos. Dicen que son el espejo del alma, y ocurre algo parecido con los pescados (salvando las distancias). ¿Estás ante una pieza con los ojos saltones, sobresalientes y con la pupila negra (en los blancos) y azul oscuro (en los azules) brillantes? Pues ¡llévate ése!

4- Las agallas. O las bronquias del pescado nos ayudan a distinguir claramente el tipo de frescura: el rojo vivo o el púrpura sin mucosidad nos indica que ese pescado es perfecto. Lo contrario va tornando a rojo pálido, amarillento o gris y con mucosidad presente.

agallas pescado fresco

Aspic. Instituto Gastronómico nos ofrecen un gráfico donde es fácil apreciar las diferencias.

5- La carne. Está en el interior (no vamos a pedirle al pescadero que nos abra el pescado) pero su apariencia nos dice bastante acerca de este punto. Para acertar basta con elegir el de carne más firme, lisa y translúcida que veamos, cuando la carne es flácida y opaca la calidad es nula.

6- ¿Cómo lo compras? Es algo fundamental para prestar atención al siguiente consejo. Para empezar nos dicen que para comprar pescado nada mejor como poner el despertador para ir lo más temprano posible a la pescadería y, además, hacerlo con el suficiente tiempo para elegir la más limpia que veamos. Si compramos pescado y no queremos que nos engañen, hay que exigir un buen etiquetado (tanto si se vende por separado como a granel), y en esta etiqueta debe constar:

–    La denominación comercial y la científica (esta última sólo en los productos envasados)
–    El método de producción: pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura
–    Nombre de la zona de captura o de cría
–    Peso neto (en los envasados)
–    Modo de presentación o tratamiento: fileteado, cocido, congelado, eviscerado, con o sin cabeza…
–    Identificador del primer expedidor

Esto es sólo parte de algunas normas básicas que conciernen al pescado y que nosotros hemos leído aquí en este Manual Práctico sobre Pescados y Mariscos Frescos. Si tenemos en cuenta que comer dos o tres piezas de pescado a la semana es una norma de una dieta equilibrada deberíamos pararnos un poco y comprender que, como os decimos más arriba, si no es fresco no es ni está igual de bueno.

¡No se nos ha olvidado hablaros del sabor! Si queréis comprobar cómo saben los buenos pescados, además de seguir todos estos trucos para hacerlo en casa, podéis sentaros a nuestras mesas y disfrutar de los mejores boquerones, camarones, sardinas, peces espada, chocos… que nos traen nuestros mares.

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