16-06-2016 'Del mar a la vega de Lorca', aceite, aceituna, bacalao, Bocados Especiales de Cervezas Alhambra, Concurso Tapas creativas de Mahou, Día Mundial de la Tapa en Granada, Granada de Tapas, Madrid Fusión, tomate, tortitas de camarones,

Celebramos el Día de la Tapa en Granada con nuestro ‘bocado especial’

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Hoy, Día Mundial de la Tapa, nos adentramos en la cocina de El Pescaíto para entrevistar a Víctor Rodríguez, el creador de la maravillosa tapa ganadora del Bocados Especiales de Cervezas Alhambra. Del mar a la vega de Lorca es una delicia que hemos nombrado oficialmente tapa especial para celebrar como se merece durante hoy y mañana el día de la tapa en Granada, ciudad donde estos platos son marca de la casa.

Para empezar, Víctor, enhorabuena por la creación con la que El Pescaíto ha ganado el primer premio en los Bocados Especiales de Cervezas Alhambra. ¿Nos puedes contar en qué consiste la tapa ganadora?

Muchas gracias, estoy muy contento porque es un reconocimiento al trabajo en equipo. El bocado especial que presentamos al certamen de Cervezas Alhambra es un polvorón de tomate con crujiente de bacalao y caviar de aceite de oliva sobre crema de aceituna, acompañado de aceitunas líquidas sobre tierra de olivo.

– ‘Del mar a la vega de Lorca’, además de ser un nombre muy poético, evoca la tierra de donde salen los productos más apreciados de Granada. ¿En qué te inspiraste para concebir esta receta?

Básicamente en lo que representa a la Vega de Granada: los olivos. Y para la representación del sabor del mar en la tapa elegí el bacalao, como reinterpretación del clásico remojón granaíno. Así se unen lo mejor de la tierra y del mar.

¿Cuál es el ingrediente ‘secreto’ o el producto rey de este plato, que lo hace tan especial?

– Bueno, secreto secreto… El ingrediente protagonista del plato es el aceite de oliva, para mí esencial y el que inspiró todo.

¿Cómo están acogiendo los fans de El Pescaíto esta tapa?

Muy bien. La tapa ha despertado muchísimo interés. De hecho, desde la celebración de Bocados Especiales nos llegan peticiones a diario para que la sirvamos, por eso hoy jueves y mañana será la tapa especial de El Pescaíto de Carmela.

Ganar en este certamen supone participar en el Concurso Tapas Creativas que Mahou organiza cada año en el Madrid Fusión. ¿Nos puedes adelantar algo de lo que llevarás allí?

Aunque participamos con la misma tapa ganadora de Bocados Especiales, intentaremos sorprender con algo nuevo que, por supuesto, no podemos adelantar.

El Pescaíto siempre va más allá en las propuestas que presenta tanto a los comensales del restaurante como a los concursos en los que participáis. Otro de los grandes platos que hemos conocido hace poco ha sido el de Pañuelo de Boabdil con la esencia del mar de Granada y sus lágrimas en forma de champán andaluz, con el que estuvisteis en el Granada de Tapas. ¿Qué crees que debe tener una tapa para conquistar a público y jurado?

Lo principal es contar con materias primas de calidad, productos frescos locales, y luego el saber darle un toque innovador en la presentación. Aunque conozcas el sabor, que el plato te sorprenda por su originalidad. Por ejemplo, en la tapa Pañuelo de Boabdil con la esencia del mar de Granada y sus lágrimas en forma de champán andaluz que presentamos en el concurso Granada de Tapas el champán parecía champán a simple vista pero en sabor era gazpacho. Como he dicho, un sabor conocido pero en un formato que no te esperas.

Y, en general, qué se cuece en las cocinas de El Pescaíto. Es decir, ¿cuáles son las máximas por las que os regís a la hora de preparar las tapas y la comida del día a día?

Preparaciones con cariño, platos que mimen las materias primas y los productos frescos con los que trabajamos.

Como cocinero imagino que te habrás enfrentado a algún plato especialmente complicado, ya sea por su elaboración o por lo delicado de sus ingredientes. ¿Nos confiesas cuál es?

Ya que hablamos de estas dos tapas especiales, fue un verdadero reto darle la forma perfecta al obulato (el pañuelo comestible) y en Del Mar a la Vega de Lorca, que las aceitunas se mantuvieran líquidas por dentro. En el día a día, aunque no parezca lo más difícil del mundo, pero mi reto es darle el toque crujiente -sin pasarme- a las tortitas de camarones.

La tapa podría ser declarada Patrimonio de la Humanidad. ¿Qué podría suponer para una ciudad como Granada?

Si son tapas preparadas, cocinadas con mimo y con respeto al plato, creo que podría significar un salto de calidad en la cultura del tapeo.

Hay mucho debate sobre que aquí se tapea según la zona. Si tuvieras que definir cómo se tapea en El Pescaíto, ¿con qué tres cualidades de vuestras tapas te quedarías?

Sabor, calidad y frescura.

foto víctor rodriguez

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