02-03-2019

La tapa en la que nada es lo que parece pero todo recuerda a mar

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Una tapa que juega al despiste pero en la que todas las pistas conducen a un mimo lugar: el mar. Así es la creación de nuestro chef de El Pescaíto de Carmela, Víctor Rodríguez, para el XI Concurso Granada de Tapas. Nada es lo que parece y, sin embargo, hace un uso magistral de la imaginación y la originalidad para rendir homenaje, no sólo a los productos de mar, sino también a los de tierra, pero siempre de kilómetro cero, de proximidad.

La tapa ‘Huerto, Ganada, Puerto’ combina técnicas de vanguardia con otras tradicionales para conseguir lo que a simple vista parece un sandwich de atún para merendar pero es un merengue de tomate seco deshidratado relleno de ternera pajuna de Sierra Nevada y cola de atún de almadraba. Todo ello acompañado con un catavinos en el que se rocía con un spray una salsa garum que ha estado fermentando durante 6 meses, lo que permite “transportar automáticamente al comensal a un puerto de mar con sus salazones”, explica su creador.

¿Cuál es el proceso de preparación de ‘Huerto, Ganado, Puerto’?

Cada pieza del falso sandwich  es un merengue de tomate seco que se somete a un proceso de deshidratación de 24 horas hasta alcanzar esa apariencia. Para el relleno “hemos hecho un guiso tradicional de cola de ternera pajuna (raza autóctona de la provincia de Granada), cuyo caldo se utiliza, además, para hacer otro doble guiso pero en esta ocasión con una parte del atún de almadraba cuyo color y textura es muy similar al del rabo de toro”, nos cuenta el Jefe de Cocina de El Pescaíto de Carmela, quien tras texturizar la salsa de este último guiso doble y desmigar la carne, rellena el el merengue deshidratado.

Pero ahí no acaba la historia. “Durante seis meses hemos tenido en fermentación una salsa garum, que es una salsa de origen romano que usaban las clases pudientes para conservar los pescados”, explica Víctor. De dicha salsa en la que se han fermentado tripas de pescado con hierbas aromáticas se ha extraído un líquido que antes de comer la tapa se rocía dentro de un catavinos para acompañar el sabor con el olor a mar”.

XI Concurso Granada de Tapas

El certamen gastronómico, organizado por Cervezas Alhambra, con la colaboración del Ayuntamiento de Granada y la Federación Provincial de Hostelería y Turismo, busca ensalzar la mayor seña de intensidad gastronómica de la ciudad: la tapa. Por eso, desde el 25 de febrero al 14 de marzos, un total de 69 bares y restaurantes de la capital ofreceremos a nuestros clientes las mejores propuestas culinarias en miniaturas, demostrando así la calidad de los productos de Granada y la excelencia de la cocina local.

tapa concurso El Pescaíto

Podrás degustar nuestra tapa al precio de 2,5 euros (consumición no incluida tal y como indican las bases del concurso). Te esperamos en El Pescaíto de Carmela para probar nuestro ‘Huerto, Ganado, Puerto’, pero también en los otros dos restaurantes de Grupo Gastronómico CarmelaLa Cuchara (que concursa con la tapa Aire de Cuchara) y La Auténtica (que ha creado ‘Alma de Granada’).

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