02-08-2017 cocinar pescado,

Trucos para cocinar pescado como un chef profesional

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Hace un tiempo os hablábamos en este blog de los secretos para elegir el mejor pescado fresco, pues bien, hoy queremos darte los trucos para cocinar pescado como si fueras un chef profesional.

Si no logras pillarle el punto, no te sabe a nada o incluso lo chamuscas, ¡muy atento! El pescado es uno de esos manjares que no merecen un trato así.

Trucos para cocinar pescado

Tener muy claro cuál es el pescado de temporada y elegir la mejor pieza según nuestro gusto y la forma en que queramos cocinarlo. Hay tipos de pescado que van mejor fritos, como los boquerones, las sardinas, la caballa o la pescadilla; asados, como el salmón o el besugo; a la parrilla, como el pez espada, el lenguado, el rodaballo o el salmonete… Aunque, como en todo, para gustos colores. En este listado podemos encontrar diferentes tipos de preparación para diferentes variedades de pescado.

Seguro que ya habéis adivinado la parte que viene ahora. (Recordad que siempre es mejor consumirlo el mismo día y, si no, conservarlo adecuadamente en el frigorífico). Una vez lo tenemos en casa llega la hora de limpiar el pescado: ¡aquí más vale maña que fuerza! así es que no os desaniméis. Todo lo que necesitamos es agua, un cuchillo y algo de paciencia para desprendernos de las tripas, las escamas y las aletas que no queremos cocinar ni comer.

No os envalentonéis con el cuchillo… La piel mejor la dejamos como está para que a la hora de cocinarlo ni se nos desmigue ni se nos reseque. Lo creas no, funciona como una pantalla que distribuye el color uniformemente por todo el interior.

Un truco de Joan Roca que recoge Gastronomía & Cía es salar e hidratar a la vez el pescado: “El chef explica que para salar de forma homogénea, en lugar de repartir la sal directamente sobre la pieza, prepara una salmuera, es decir, una mezcla de agua y sal. La cantidad de sal que incorpora es un 10% del contenido en agua, es decir, en un litro de agua incorpora 100 gramos de sal”. Una vez transcurridos 4 o 5 minutos, toca secarlo a conciencia. Lo que conseguimos con esta salmuera es que al cocinarlo el pescado pierda sólo el agua que ha ‘absorbido’ y no su propio jugo.

¡Llega la hora de cocinarlo! Si lo preparamos frito debemos ‘proteger’ su delicada carne con un buen rebozado, si lo hacemos a la plancha debemos tener cuidado de no pasarnos con el aceite ni con el tiempo (recuerda ponerlo siempre antes del lado de la piel) y si lo hacemos al horno lo mejor será marinarlo previamente con limón y aceite para que no pierda toda su maravillosa textura.

Amplía tus conocimientos con este vídeo de El Comidista que nos ha encantado donde nos da aún más trucos para cocinar pescado como un auténtico profesional. ¡Si aun así no lo consigues, ya sabes que siempre puedes venir a comerlo aquí, a El Pescaíto de Carmela!

 

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